硫胺 (thiamin)又稱為維生素B1 或抗神經炎素(aneurine)，為第一個被發現的維生素B。硫胺結構包含了一個嘧啶環(pyrimidine ring)以及口塞口坐 (thiazole)官能基，且以亞甲基(methylene)做架橋，連結兩者而成。
(一)主要食物來源
以全榖類及小麥胚芽含量最豐富。另外，瘦豬肉、肝臟、大豆及其製品、花生、葵花子、豌豆、酵母以及牛奶等都是維生素 B 1 的主要食物來源。
維生素 B2 又 稱為核黃素(riboflavin)，由雜環類異咯?環(heterocyclic isoalloxazine ring)和核糖醇(ribitol)所組成。核黃素是一種水溶性且具螢光的橘黃色針狀結晶物質，對熱、酸性物質及氧化劑呈現安定狀態，但易受可見光和鹼 性物質破壞。
(二)缺乏症
維生素 B 2 缺乏時，會發生以下的症狀： 喉嚨痛 、咽喉與口腔黏膜水腫、口唇乾裂、口角炎、舌炎(舌頭呈現紅色)、脂溢性皮膚炎及與骨髓紅血球生成有關之 正色正紅血球性貧血(normochromic, normocytic anemia) 。維生素B 2 缺乏大多會伴隨其他營養素之缺乏，而嚴重缺乏維生素B 2 可使維生素B 6 代謝受損
(一)主要食物來源
大部分的植物及動物組織皆含有維生素 B 2 ，其中牛奶、乳製品及強化穀類含量豐富。肉類、動物之內臟及綠色蔬菜亦是維生素B 2 之良好來源。但因維生素B 2 對光線敏感，所以若用透明玻璃瓶子儲存會造成耗損。
維生素B6
(一)生理功能
主要是參與胺基酸的代謝反應
(二)缺乏症
維生素 B 6 缺乏所引起的症狀有皮脂漏疹、小球型貧血。除此之外，維生素B 6 在神經系統有其特殊的功能 。當維生素B 6 缺乏時，在嬰兒會出現抽搐及不正常的腦波圖
主要食物來源及國人攝取量
動物食品是維生素 B 6 的良好飲食來源。植物中，全麥、糙米、豆類及硬果類均是維生素B 6 的良好飲食來源；除此之外，蔬菜中的菠菜、馬鈴薯、青花菜、白花菜和水果中的香蕉、酪梨等也含有豐富的維生素B 6 。
維生素 B12 是水溶性維生素，結構上是由四個還原態pyrrol組成corrin環，環中心為鈷原子的corrinoids，鈷鍵結一分子核 甘 酸所組成的鈷胺(cobalamin )化合物。依鈷與不同的分子鍵結而有不同的名稱，例如5'-deoxyadenosylcobalamin
由於結構上的複雜，故只微溶於水，對熱穩定，可被光、強酸或強鹼破壞其活性。
(一)生理功能
在體內主要參與的反應有三，一為同半 胱胺酸甲基化合成甲硫胺酸，維生素 B 12 缺乏會影響葉酸代謝途徑而影響核酸之合成與細胞的分裂。二為轉換methylmanonyl-CoA成succinyl CoA，是一些胺基酸和奇數脂肪酸分解代謝不可缺的輔酵素。三為將腸內菌合成的D-leucine轉換成L-leucine的反應，目前的重要性尚未明 確。
(二)缺乏症
維生素 B12 缺乏的主要臨床疾病為吸收缺陷所導致之惡性貧血(pernicious anemia)，但在 血液學症狀與葉酸缺乏症 一樣，為巨球型貧血(megaloblastic anemia)，故患者有蒼白，無力、易疲勞、心悸和呼吸短促等現象，同樣也有中性白血球出現分葉過多現象
運動方面障礙，例如步態異常；認知能力變差，例如注意力無法集中到記憶喪失、失去方向感，癡呆、或情緒驟變。並且也常引發視力障礙、失眠、陽痿、腸道和膀胱控制失常等問題。
維生素 B 12 缺乏常有和腸胃道有關的併發症，例如舌頭酸疼、無胃口、脹氣和便秘， 而有些併發症可能與胃功能失調有關 。
主要食物來源及國人攝取量
由於自然界中僅微生物具有合成維生素 B 12 之能力，除 非是受到微生物污染，植物性食品不含維生素 B 12 ，所以食物中維生素B 12 之主要來源為動物性食品，主要以肝臟、肉類等含量較豐，乳品類亦含少量，另外人體腸內細菌所合成之 維生素 B 12 可能有少許被吸收利用 (28) 。長期素食者仍應注意 維生素 B 12 之攝取，以防攝取不足而造成缺乏症。臺灣地區民眾膳食中動物性食物來源已增加，與美國的飲食習慣接近，雖目前無統計資料指出臺灣民眾自食物中獲得之維生素 B 12 的量，應可參考美國RDA的建議量。
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